（Hazard Analysis and Critical Control Point 

 ——危害分析與關鍵控制點）

 國(guó)家标準CAC/RCP-1中對(duì)HACCP的定義是：

鑒别、評價和控制對(duì)食品安全至關重要的危害的一種(zhǒng)體系。

 HACCP誕生于60年代緻力于發(fā)展載人飛行的美國(guó)，該體系提供了一種(zhǒng)科學(xué)邏輯的控制食品的危害的方法，

避免了單純依靠檢驗進(jìn)行控制的方法的許多不足。

HACCP被(bèi)認爲是保證食品安全和風味品質的最好(hǎo)體系，此外，HACCP還(hái)旨在降低水産業的無謂的成(chéng)本耗費，

包括減少漁獲後(hòu)的損失。

 危害分析與關鍵控制點是以預防爲主的食品生産的安全與質量控制的方法，基本原則是：

a.） 評估影響産品質量與安全衛生的風險，分析其潛在危害；

b.） 鑒别生産加工過(guò)程中控制點并按已分析出的危害确定關鍵控制點；

c.） 确定與各關鍵控制點相适應的臨界值；

d.） 确立各關鍵控制點的監控程序和頻度以确保符合臨界值；

e.） 确定經(jīng)監控認爲關鍵控制點失控時，應采取的糾偏措施；

f.） 确定驗證HACCP體系的正常有效的運行程序；

g.）  建立全部的程序文件和與上述原則及其應用相适應的準确有效的記錄。
 

實施HACCP應采取以下幾個步驟：

1．企業領導的支持              2. 建立HACCP工作組和收集資料
3．工作的初始                    4.加工過(guò)程分析

5．控制程序                       6.監視措施

7．人員培訓                        8.關鍵控制點失控後(hòu)的糾正措施

9．HACCP體系運行情況的驗證     10.程序文件與記錄及保存

HACCP與ISO9000的區别：

HACCP與ISO9000的聯系：以食品工業而言，若兩(liǎng)相結合，即以ISO9000質量
保證體系爲通則，以HACCP規範爲導則之模式結合，并不會(huì)出現矛盾或沖突
的現象而有相輔相成(chéng)之功效，一個工廠可能(néng)同時實施HACCP及ISO9000質量
保證制度，則其管理體系和産品將(jiāng)同時滿足标準或顧客要求，同時更進(jìn)一
步确保了消費者的安全，因此有國(guó)外專家戲稱爲HACCP9000。

世界的食品工業正越來越普遍采用ISO9000系列标準和HACCP，ISO9000系列
标準更多地涉及公司的行政管理，而在一些國(guó)家，ISO9000證書正在逐步變
爲一種(zhǒng)準營業執照。

而HACCP則是一種(zhǒng)預測性的食品加工監控程序，用來彌補以中間測定和終産
品分析爲主的傳統方法，未來的發(fā)展方向(xiàng)是HACCP的電腦程序化，并與新興
的預測食品與微生物相吻合，它們將(jiāng)爲食品工業的衛生質量帶來革命性的
變化。